Корпоратив на две сотни человек ломается не на еде, а на логистике. Двести гостей — это уже не «большой фуршет», а событие, где любое узкое место превращается в очередь на пятнадцать минут.
Развести подачу по точкам
Одна линия на 200 человек не работает: к ней встаёт хвост, а дальний край зала стоит пустым. Мы разводим еду минимум на три точки по периметру, каждая с полным ассортиментом — не «здесь закуски, там десерты», иначе гости ходят кругами.
Бар ставится отдельно и всегда в двух точках. Кофейная станция — третьей, ближе к выходу: под конец вечера она собирает свой поток.
Сколько нужно людей
- Официанты: один на 25 гостей — восемь человек на зал.
- Бармены: по два на каждую стойку плюс бэк на лёд и посуду.
- Повара на горячих станциях: по одному на станцию.
- Менеджер выезда и его помощник — на 200 гостях один человек физически не успевает.
Итого около пятнадцати человек бригады. Это половина сметы после еды, и урезать её — прямой путь к тому, что грязная посуда останется на столах.
Регистрация и гардероб считаются вместе с едой
Если на входе стоит один человек, первые сорок минут события гости проводят в очереди, а welcome-линия в это время стоит нетронутой и греется. Мы считаем вход как часть тайминга: два-три человека на регистрацию, гардероб рядом, welcome — сразу за поворотом, чтобы поток не возвращался назад.
Разгрузка
Двести гостей — это примерно шесть рейсов посуды и мебели. Если у площадки один грузовой лифт и он же пассажирский, заезд нужно начинать не за три часа, а за пять. Это единственная позиция, где мы не соглашаемся на компромисс: недоразгруженная бригада не спасёт вечер.
