«Пятьсот грамм на человека» — самая бесполезная цифра в кейтеринге. Пятьсот грамм арбуза и пятьсот грамм ростбифа насыщают по-разному, и на смете это видно втрое.
Считать нужно по подачам
Мы раскладываем норму не на «еду вообще», а на блоки. Для трёхчасового фуршета типичная раскладка выглядит так.
| Блок | Норма на гостя |
|---|---|
| Холодные закуски и канапе | 180–220 г |
| Горячие закуски | 120–150 г |
| Салаты порционно | 80–100 г |
| Десерты и фрукты | 90–120 г |
Итого те же 470–590 грамм, но теперь понятно, что именно можно двигать. Убавить десерты на 30 грамм почти незаметно; убавить горячие закуски — заметно всем.
Поправки, которые реально работают
- Время суток. Событие с 12 до 15 требует на 15% меньше, чем вечернее: люди уже завтракали.
- Алкоголь. Если бар работает весь вечер, закуски уходят быстрее на 10–15%.
- Состав гостей. На мужской компании горячее и мясные позиции разлетаются первыми, десерты остаются.
- Длительность. Каждый час сверх трёх — плюс примерно 60–80 грамм на гостя.
Почему остаётся половина стола
Обычно по двум причинам. Первая — всё вынесли сразу, и гости наелись за первый час, а дальше стол стоял. Мы пополняем линию маленькими партиями: стол выглядит нетронутым весь вечер, а еда не пропадает.
Вторая — заказали «с запасом» из страха. Резерв нужен, но не на столе: мы держим его в машине на +10 гостей и выносим, только если линия действительно уходит.
