Летняя площадка красивее любого зала — и жёстче любого зала к меню. При +30 в тени еда живёт на линии не два часа, а сорок минут, если её выбрали неправильно.
Что держит жару
- Овощные и злаковые салаты на заправке без майонеза и сметаны.
- Вяленые и запечённые овощи, хумус, тапенады, брускетты без сливочных основ.
- Твёрдые сыры, чоризо, прошутто — им жара не страшна.
- Маринованная рыба холодного посола в подаче на льду.
- Фрукты и ягоды крупной нарезкой, не мелкой — мелкая быстро заветривается.
Что убрать совсем
Майонезные салаты, заварные кремы, муссовые десерты, сырые морепродукты, тарталетки с влажной начинкой и всё, что стоит на желатине. Это не вопрос вкуса, а вопрос безопасности: при +30 такие позиции выходят за пределы допустимого через 40–50 минут.
Правило простое: если блюдо не переживёт час в машине с открытыми окнами — оно не переживёт и вашу веранду.
Как организовать линию
Мы ставим охлаждаемые линии: стол с ванной подо льдом, поверх — гастроёмкости. Подачу меняем каждые 40 минут: то, что стояло, уходит, вместо него выносится свежая партия из холодильных боксов в тени.
Обязателен навес или шатёр над зоной подачи. Под прямым солнцем не работает ничего — ни лёд, ни охлаждаемый стол. Тень над едой важнее, чем тень над гостями: гости передвигаются, еда стоит.
И отдельно про напитки: воды на улице нужно вдвое больше расчётной нормы, а лимонады в диспенсерах уходят быстрее, чем бутилированная вода. Ставьте станцию с водой отдельно от бара — к бару в жару очередь.
